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March 14, 2009

勝山 純米大吟醸「暁」 世界に挑む酒と言えるのでは・・・・(その2)

さて、今度は蔵の中です。

Kurabito

勝山さんでは全量純米酒のみに3年前にシフトしたそうです。

以前は1500石を生産していたのが今は400石、相当な決断だったと思います。

全量純米酒に切り替え、質の良い酒を造ることにこだわっています。

米はひとめぼれと山田錦の精米35%と55%のみ

仕込は週1で年40本のペースだそうです。 洗米。蒸し米。麹造り。酒母造りなど、造りのどの課程も手を抜かない、データに裏打ちされた造りをする杜氏さんなのだそうです。前回はお会いしたのですがとてもお忙しそうでしたね。今回はお会いできませんでした。

しぼりも藪田式は使わないで、昔ながらの舟懸けと舟しぼり、近代的な遠心しぼりの3種類だけだそうです。今まで見た蔵のな中でいちばん設備に恵まれ、酒造りの環境としては最高の蔵ではないかと思います。。。2年前はこれから本格的稼働という感じがしましたが、今は安定して充実している感じがしました。

今回驚いたのは、麹づくりの枯らしという作業です。教科書では大抵1日と書いてありますが、勝山さんは3日かけるそうです。

蒸し米も堅め、麹も堅め、もろみも濃厚な感じでした。やはり米の溶けるのがゆっくりだそうです。

Mmushimai Karashi

純米大吟醸 暁の濃厚さと芯のしっかりした味は・・・。この麹かな・・・。

同行したメンバーも麹の堅さに驚き、枯らしが3日というのは初めてと驚いてました。

案内してくださった蔵人さんも蔵元もそうなんだ~。と他と違うんだ~と・・。

いつも蔵を見学させて頂くと、全部同じやり方という蔵は一つとして無く、それぞれの蔵でそれぞれの造りがあるんですね。。。そして、味の違いも出るのです。やはり手作り。

蔵ごとに、水も違うし、造りも違う、たとえ同じ米を使っても同じ酒にはならないのですね。

日本酒の奥深さ。。。毎回驚かされます。

驚きはまだまだ続きます(その3)で・・・お楽しみに!

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