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October 18, 2008

利き酒勉強会の2回目

7月に続いて、利き酒師仲間が中心になってはじめた地域SNSふらっとのコミュニティ「みやぎの酒応援隊」主催のきき酒勉強会の2回目がありました。

今回は宮城県産業技術総合センター
食品バイオ技術部 微生物・バイオ応用班長の橋本先生をお招きして、宮城県酒造組合のスペースをお借りしての勉強会!

P1020717

今回は「酸味」「香味」がテーマです。

1.有機酸の味の識別。

クエン酸・乳酸・リンゴ酸・コハク酸の4種の酸の識別です。

これは全問正解でした。

1.「クエン酸」は果実、シトラスの様な酸、麹菌の影響で出る酸

私の印象はずっと酸味が口に残る感じの酸味

2.「乳酸」はお酒では大切 酵母が作る酸で、丸い感じの酸

私の印象は舌の奥に酸味が強く一番酸っぱい感じがしたが、もちっとした印象

3.「リンゴ酸」はシャープな酸 協会13号の特徴だそうです。

私の印象は一番酸味が弱く、後味も残らない。

4.「コハク酸」舌に残り広がる酸、舌に残るシジミの味に似てる。

私の印象は後味に苦味、味の素のような感じが舌に残る。

酸はゆっくり発酵させると少なくなるそうで、お酒の場合ラベルに酸度で表示がされますが、酸にもいろいろなあるので、度数が同じものでも飲んだとき印象が違うんですね。

お酒の酸って4種類もあった何て~、日本酒深い!

2.アルコールの濃度の順位

アルコール度数が4%づつ違う濃度の酒を5種類、利き酒しました。

これは難しかったです!2番と3番の順番を間違えました。。。前回に甘みの濃さの違いを一カ所間違ったのと同じです・・・微妙だし、濃いか薄いかで順番を付けるのが難しい。

3.香気の特性記憶

9種類の香りをかぎ分けます。

はじめは匂いだけ、あとで口に含んで選びます。

これは匂いに敏感な私は得意かも!あまり難しくはありませんでした。全問正解です。

種類は

1.「熟した果実様香」、華やかな香りです。

2.「爽やかな果実様香」、バナナ、メロンと言われる香り。

3.「木香」、樽酒の香りですね。

4.「ダイアセチル香」醪の発酵時熟した時の香りだそうで、私はキャラメルのような感じでした。

5.「熟成香」古酒の香りですね。

6.「酸臭」酢酸の香りだそう、酸っぱい感じでした。酵母にストレスをかけると出るそうです。

7.「アセトアルデヒド香」発酵が早かった時に出るとのこと、ちょっとセメダインの様な感じでしょうか。

8.「日光臭」お酒の管理が悪く、日に当たってしまった時に出る香り。これも少し薄くセメダインぽい。

9.「生熟成香」生酒が熟したもの。酸味と熟成香がありました。

今回もとても勉強になりました!

次回はまたまた面白い内容の勉強会を予定してるようです!楽しみです。

当日の様子は主催者のブログ、こちらに詳しく書かれてます!写真もたくさん載ってます。http://blog.kahoku.co.jp/shokuweb/okkaa/archives/2008/10/post_231.html

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