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2018/03/20

日本酒学講師会 新潟研修 ④

次ぎに伺ったのは、新潟県醸造試験場(昭和6年1930設立)

新潟には県内に90社の蔵元さんがあり、この数は日本一だそうで、清酒の出荷量は日本3位・一人当たりの消費量・購入量も日本一なのです。 さすが
ちなみに私の地元、仙台市は県庁所在地の中で、ひとりあたり清酒の購入金額が5位、アルコールの購入金額が2位だそうです。(総務省家計簿調査)仙台は宅のみが多いのかしら?
そして、新潟の清酒の特定名称酒(大吟醸・吟醸・純米酒など)の全国シェアは第1位です
今回、醸造試験場長の金桶先生に新潟清酒の魅力についてレクチャーをして頂きました。
新潟は気候・米・水・人(技)も銘酒を造るための条件が揃った地域で、これからは五百万石・越淡麗はテローワール化が進んでいくそうです。

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新潟県醸造試験場は国内唯一の日本酒専門の試験場で新潟の気候や風土、水質などに適切な醸造法を研究する機関です。
杜氏や蔵人を養成する清酒学校もあり、新潟県醸造試験場と連携で新潟大学では日本酒学の学部の創設が予定されているとのこと、越後杜氏のすごく研究熱心だそうです。実際、ホーローのタンクの使用は新潟が国内で初めてだったそうで、研究とチャレンジをされる風土がベースにあるようです。
関連記事
日本酒を「学問」に=歴史文化、内外へ発信-産官と連携・新潟大 http://a.msn.com/01/ja-jp/BBKmnF9?ocid=st


こちらの試験場はすべてがミニチュアのように設備が揃っています。
「懸乃光」という日本酒の銘柄もお持ちです。
毎年純米大吟醸を2本のタンク(700ml)醸造すると伺いました。
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以前はタンク12本仕込んだそうです。

こちらは釜場や洗米などの道具があります。

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酒母室

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製麹室

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酒を絞るのためのヤブタ式の絞り機。近くに槽(ふね)もあったのですが、これがあまりにかわいいヤブタ式で参加メンバーが声をあげて可愛いと。。。さすが日本酒学講師陣。

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培養室では酵母はもちろん、オリジナルの麹菌も研究中とのことで、こんな珍しいものも見せていただきました。しかし、麹菌は基本カビ菌なので、人間に害のあるものもあるらしく、DNAレベルで研究をされているそうです。

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新潟は銘酒の醸造に適した環境があるからこそ、より美味しいお酒、新潟らしいお酒作りに貢献して行かれることを使命として、日々研究をされているのです。

また、酒粕の研究もされていて、乳酸菌発酵の酒粕を使用した商品が生まれているそうです。乳酸菌発酵酒粕「さかすけ」は高血圧や花粉症。メタボにも良い効果があるそうです。

人生初めて新潟に伺いましたが、魅力的な町ですね。また近いうちに、再び訪れたい町です。次回は戦火にあっていない花街にもおじゃましたいな~。。

新潟酒の陣 次回は必ず行きたいです!


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