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2018/03/20

日本酒学講師会 新潟研修 ④

次ぎに伺ったのは、新潟県醸造試験場(昭和6年1930設立)

新潟には県内に90社の蔵元さんがあり、この数は日本一だそうで、清酒の出荷量は日本3位・一人当たりの消費量・購入量も日本一なのです。 さすが
ちなみに私の地元、仙台市は県庁所在地の中で、ひとりあたり清酒の購入金額が5位、アルコールの購入金額が2位だそうです。(総務省家計簿調査)仙台は宅のみが多いのかしら?
そして、新潟の清酒の特定名称酒(大吟醸・吟醸・純米酒など)の全国シェアは第1位です
今回、醸造試験場長の金桶先生に新潟清酒の魅力についてレクチャーをして頂きました。
新潟は気候・米・水・人(技)も銘酒を造るための条件が揃った地域で、これからは五百万石・越淡麗はテローワール化が進んでいくそうです。

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新潟県醸造試験場は国内唯一の日本酒専門の試験場で新潟の気候や風土、水質などに適切な醸造法を研究する機関です。
杜氏や蔵人を養成する清酒学校もあり、新潟県醸造試験場と連携で新潟大学では日本酒学の学部の創設が予定されているとのこと、越後杜氏のすごく研究熱心だそうです。実際、ホーローのタンクの使用は新潟が国内で初めてだったそうで、研究とチャレンジをされる風土がベースにあるようです。
関連記事
日本酒を「学問」に=歴史文化、内外へ発信-産官と連携・新潟大 http://a.msn.com/01/ja-jp/BBKmnF9?ocid=st


こちらの試験場はすべてがミニチュアのように設備が揃っています。
「懸乃光」という日本酒の銘柄もお持ちです。
毎年純米大吟醸を2本のタンク(700ml)醸造すると伺いました。
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以前はタンク12本仕込んだそうです。

こちらは釜場や洗米などの道具があります。

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酒母室

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製麹室

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酒を絞るのためのヤブタ式の絞り機。近くに槽(ふね)もあったのですが、これがあまりにかわいいヤブタ式で参加メンバーが声をあげて可愛いと。。。さすが日本酒学講師陣。

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培養室では酵母はもちろん、オリジナルの麹菌も研究中とのことで、こんな珍しいものも見せていただきました。しかし、麹菌は基本カビ菌なので、人間に害のあるものもあるらしく、DNAレベルで研究をされているそうです。

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新潟は銘酒の醸造に適した環境があるからこそ、より美味しいお酒、新潟らしいお酒作りに貢献して行かれることを使命として、日々研究をされているのです。

また、酒粕の研究もされていて、乳酸菌発酵の酒粕を使用した商品が生まれているそうです。乳酸菌発酵酒粕「さかすけ」は高血圧や花粉症。メタボにも良い効果があるそうです。

人生初めて新潟に伺いましたが、魅力的な町ですね。また近いうちに、再び訪れたい町です。次回は戦火にあっていない花街にもおじゃましたいな~。。

新潟酒の陣 次回は必ず行きたいです!


2018/03/19

日本酒学講師会 新潟研修③

なかなか、ブログが書けないうちに、
新潟 酒の陣が終わった。。。(ρ_;)
怪我で行けなかったが、次回は必ず行きます~。

 

越淡麗の圃場を見学した後、

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蔵に入る通り道に歴史を感じる木彫り。。。

まず取締役 営業部長の武藤光則さんからお酒についてのレクチャー

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この壱醸は県内だけでの販売のお酒。越淡麗を使ったお酒です。

こちらの蔵は、1期醸造で、新米でのみでの醸造としてるそうです。

米は新潟産の五百万石・越淡麗・山田錦だそうです。

日本酒学講師会のメンバーが色めきだったのは

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この壱醸21 出荷量が少なくて、なかなか手に入らない。

前回紹介した合鴨農法の契約農家 多田さんからの米を6日半かけて、自家精米して精米歩合21%のお酒です。

販売店は新潟の25店のみになるそうです。

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蔵も年季を感じます。寒い地方の蔵、少し高さを上げてあるのは雪が積もるからでしょうか。初めてのタイプの蔵の入り口です。

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温かそうな、昔ながらの休憩室。

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そして釜、とても大切に使われてるのがわかります。越後の蔵人さんは何でも自分たちで修理して大切に使うそうです。

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以前保育さんだった笑顔の優しい渡邉さんから蔵の内部の説明をしていただきました。

渡邉さんはここのお酒と蔵の姿勢が大好きで転職したそうで、お酒は、原料処理が大切。洗米・蒸し大切ですと。

今の浅野杜氏はとても研究熱心です。長年のデータを積み上げ、研究していると、渡邉さんが杜氏をとても尊敬してるのがわかりました。

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すべての麹作りは手作業の切り返しを行い、担いで運び、放冷機は使わないということ。Img_20170908_175011

酒母作りは冷蔵庫内で行い、サーマルで仕込み、搾りは袋に入れ、ふねで人の加圧でゆっくり絞るそうです。

こちらが、浅野杜氏(38歳) 

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新潟の蔵はこの10年で代替わりが進み今30代・40代の杜氏さんが多いそうです。新潟のお酒も益々美味しく新しい変化が起きそうですね。貴重なお話をありがとうざいました。

2018/03/13

58回・59回のゲストはホヤ愛・塩竃愛に溢れたブンさんです。

今回のゲストはみなさんからは、文(ぶん)さんと呼ばれる、ホヤ愛・塩竃愛にあふれたとても気さくな方!!

今は「ほやしゃぶ」普及に全力投球されている

塩竃の蒲鉾屋(マルブン食品)さんの三代目の佐藤文行さんです。

ホヤは出荷の8割は宮城県産です。

旬の一番美味しい時期のホヤを冷凍して、ホヤの新しい食べ方を提案されています。
生で食べても美味しい地元民にとっては、冷凍って新しい食べ方ですが。とても美味しいです!ホヤは苦手だと思っていた方ほど、食べ易いと感じていただけるのではないでしょうか?

ホヤって、認知症の予防にもなる成分(プラズマローゲン)があるそうで、東北大学の宮澤陽夫先生が論文を発表されてるそうです。ホヤ食べなきゃ!

58回(平成30年3月15日放送)は

主に冷凍ほやとほやしゃぶ愛好会について伺いました。
https://www.facebook.com/ほやしゃぶ愛好会-314245725711919/

リクエストはビリージョエルのピアノマン こちらは東京のライブの様子です。



59回(平成30年4月5日放送)は

平成30年4月14日から塩竃で行われるベネチア湾と松島湾の奇跡

港町の画家ルイージ・ディヴァリ作品展についてのお話を伺いました。

イタリアと宮城の400年前のご縁がもたらした作品展です。

開催は2018年4月14日(土)~4月24日(火)10:00~18:00(土日は17:00)

場所エスプ塩竃ギャラリー (JR東北本線 塩竃駅前)

その経緯が鳥肌がたつような出来事で、偶然ではなく、必然と思えるご縁だったのです。

是非お聞き頂ければと思います。

リクエストはエレファントカシマシ「今宵の月のように」

KUROの食とお酒とHappyサスティナライフの放送は毎月第1と第3木曜日17時半からです。

エフエム太白はサイマルラジオでもお聞き頂けます!http://csra.fm/blog/author/fmtaihaku/


文(ぶん)さん、素敵なお話を有難うございました!
ほやぶんブログ