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2016/10/29

日本酒学講師会研修 酒米編 広島の夜

今回、岡山や広島で地名の読み方が東北とは全然違うということ。見たことの無い漢字も多くて。。。文化圏の違いを感じました。

広島市の繁華街へは銀山町電停(かなやまちょうていりゅうじょうで降り、「ぎんざん」じゃないんだ~ね。。。

さて、おじゃました「ちょっこと屋」 広島の酒を100種類以上も置いてるとのこと。
メニューを見ると

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飲んだことのないお酒ばかり。。。勉強不足を実感(汗)

う~ん。やっぱり、酒米は八反や八反錦が目立つ。。。

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同行の仲間にお酒とお料理の選択をお任せに。。。
私がこの時点で知っているのは「雨後の月」くらい。

つき出しに「かちり」初めてです。
イワシの稚魚を塩ゆでして、干した物だそうです。
東北なら「しらす」豆腐の上や何かと和えて食べることが多いですよね。

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焼き物をいろいろ頼んで、すこしづつ頂きました。

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焼き鳥美味しかったです。

お酒も追加

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八反草という、八反錦などの親になる米ですが、最近復刻してるようです。

知らないことばかり。。。

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これもはじめて、「一文字ぐるぐる」 

一文字という小ネギの一種だそうで、その酢みそ和、歯ごたえのあるもに巻いてあった様に思うのですが。。。巻いてた部分もネギだったのかな?

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2016/10/28

日本酒学講師会研修 酒米編 岡山から広島へ

広島も岡山も人生初めての訪問。行きたいと思っていた県に伺えたのはすごく嬉しい! 。。。もうすこし時間があれば、観光したかったのです。

勉強が優先!(きっぱり)笑

岡山では半分の同志が帰路へ、半分は広島に向かいました。
広島へ行く前に、人気の岡山ラーメンを食しようと、駅から徒歩10分ほどの老舗ラーメン店、富士屋さんへ。

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見た目の色は濃いのですが、とてもあっさり。豚骨スープのようでちょっとトロってしていて、でも博多の様に濃くなく、臭みもないです。毎日食べられそうなラーメンでした。

ここでは、アクシデントがあり、ビールを飲んで一息ついていたら、新幹線に乗り遅れそうで、同行者にご迷惑を掛けながら、バタバタ店を出たら、めがねを忘れ、後日連絡して送ってもらいました。本当は帰りに岡山で降りて、食べることを考えていたのですが、新幹線の都合上断念しました。。。汗

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2016/10/20

日本酒学講師会研修 酒米編 雄町 その3

さて、酒米 雄町の郷 赤磐地区の圃場へ
岡山県は晴れの国といわれ、日本で日照量の多い県なのだそうで、あの震災の後
東日本から移り住んだ人が多いそうです。
赤磐地区はその日照量の多さと瀬戸内海沿岸の温暖な気候そして、吉井川、旭川、高梁川の3つの川の堆積から出来た岡山平野にあるため、雄町栽培には適したエリアで、水はけが良い砂地土壌だそうです。
山田錦の粘土質の土壌が良いという話をしたところ、初めて知ったとびっくりされてました。
平成27年は赤磐地区の約60名の農家さんで150haと資料になっていましたが、今回伺った赤坂支店のエリアの今年の作付けは10名の農家さんで340haと伺いました。
作付けは年々多くなっているようです。
昔は杜氏泣かせの酒米と言われていたようですが、醸造の技術向上やより美味しいモノを求める消費者の増加などにに伴い、需要が増えているのではないかと感じます。

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またまた、稲を一心不乱にカメラに収める集団(笑)

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きれいでしたね~。

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のどかなところです。

このお米が美味しいお酒になるんですね~。

次回は東広島、酒蔵の町 四条に伺います!

黒田選手引退ですね。

日本シリーズ広島優勝で胴上げ、そうなれば、すごく感動的ですよね!

2016/10/17

日本酒学講師会研修 酒米編 雄町 その2

ふくよかな味わいになる 酒米「雄町」 山田錦や五百万石の親になる酒米。

その雄町の生産者の方々にお会いすることが出来ました。

JA岡山東 赤坂支店にて、赤坂特産雄町米研究会の皆様にお話を伺いました。

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赤坂特産雄町米研究会の藤原副会長さんに雄町の特徴などの話

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人の背丈くらいになる長桿の雄町の刈り取り方の工夫、コンバインを20cm上げて刈り取るとの話など興味深く、伺いました。

雄町の栽培が少ないのは、長桿のため栽培が難しく、昭和48年には作付け面積が3haにまでになってしまい、幻の酒米と言われるようになりました。

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昭和50年頃から、酒造メーカーの求めから、再び作付けが拡大しはじめ、平成26年には500ha(でも少ない)になったそうです。

皆さんと名刺交換も出来ないまま、バタバタ時間に追われ、レクチャーのあとは実際に雄町の圃場に伺いました!

ではまた次回へ

2016/10/11

日本酒学講師会研修 酒米編 雄町 その1

ずいぶんと冬が近くなって来ました。

週末、自宅の模様替えで、腰痛、筋肉痛、足の小指が何かにあたり赤黒く腫れてます(痛笑)
早く書かないと・・・忘れる(汗) 
ここからは雄町という酒造好適米の話になります。
雄町は明治時代には全国清酒鑑評会では雄町でなければ金賞が取れないと言われていたそうです。
私が初めて飲んだ雄町で醸したお酒は、宮城県の(合)川敬商店さんの「橘屋特別純米雄町」を飲ませて頂いたときです。もう10年くらい前になるかもしれません。
ふっくらとした味わいのお酒で、冷やでもいいのですが、お燗で飲むのに良いお酒、
このように急に寒くなると、あったかい鍋などと頂きたくなりますね。
その時から、雄町という酒米が忘れられなくなり、雄町のお酒を見つけると気になって飲んでいました。
生産量が少ないので、なかなか出回っていなかったと思いますが、やっぱりファンの方は多いらしく、今回参加して雄町好きを「オマチスト」と呼び、雄町サミットというイベントが行われていると知りました。コーディネートして下さった、岡山在住の市田さんもやっぱりバリバリのオマチストなのです。

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2016/10/04

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その6

さて、前回に続いて、山田錦専用の精米所 新中野工業(株)さんのコンタミネーションコントロールについてなどを記載します。

この研修中、どちらに伺っても皆さんの口からお酒造りには原料処理が大切というキーワードをなんども聞きました。
こちらの精米所でも玄米の処理から精米、精米後の梱包にまで、細かいデータの裏付けのもと行われていて、すごく感心しました。
それも、小ロットでの精米を可能にして、コンタミネーションコントロールを徹底して居るから出来るのですね。

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玄米が精米機に入るまでいくつもの処理がされます。
グレーダー処理という玄米の粒の大きさの選別。

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玄米の袋にはいろいろな不純物が混じっています。
それを様々な機械を通して、除去し、精米機に入れます。
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精米後も、研米機(なめし皮で磨き、糠分をとる)、砕米処理、籾や糸くずなど軽い物の処理、ガラスや金属などの除去の工程などを終え、きれいに粒の揃った米になるのです。

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精米後も胴割れを起こさないように独自の袋に入れ、納品されます。

そして、精米のあとも、徹底してます。次の米に、前の米が混ざらないように、完全にきれいするそうです。昔は、業者に頼むと、混じってしまうと聞いたことがありましたが。。。。汗

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35%と8%だったでしょうか? メモが見つかりません。

この小さい方の米は山田錦ではないと思います。

山田錦は35%が限界だと伺いました。それ以上磨くと心白が崩れてしまうそうです。

それだけ心白が大きいということになりますね。

今回の山田錦の郷や精米所伺って、山田錦はおいしい日本酒を作りやすい米だということが実感してわかりました。

これで山田錦編は終わります。

書ききれないこと多いのですが、岡山に向かい、雄町の郷に伺います。 

お楽しみに。

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