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2016/10/04

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その6

さて、前回に続いて、山田錦専用の精米所 新中野工業(株)さんのコンタミネーションコントロールについてなどを記載します。

この研修中、どちらに伺っても皆さんの口からお酒造りには原料処理が大切というキーワードをなんども聞きました。
こちらの精米所でも玄米の処理から精米、精米後の梱包にまで、細かいデータの裏付けのもと行われていて、すごく感心しました。
それも、小ロットでの精米を可能にして、コンタミネーションコントロールを徹底して居るから出来るのですね。

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玄米が精米機に入るまでいくつもの処理がされます。
グレーダー処理という玄米の粒の大きさの選別。

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玄米の袋にはいろいろな不純物が混じっています。
それを様々な機械を通して、除去し、精米機に入れます。
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精米後も、研米機(なめし皮で磨き、糠分をとる)、砕米処理、籾や糸くずなど軽い物の処理、ガラスや金属などの除去の工程などを終え、きれいに粒の揃った米になるのです。

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精米後も胴割れを起こさないように独自の袋に入れ、納品されます。

そして、精米のあとも、徹底してます。次の米に、前の米が混ざらないように、完全にきれいするそうです。昔は、業者に頼むと、混じってしまうと聞いたことがありましたが。。。。汗

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35%と8%だったでしょうか? メモが見つかりません。

この小さい方の米は山田錦ではないと思います。

山田錦は35%が限界だと伺いました。それ以上磨くと心白が崩れてしまうそうです。

それだけ心白が大きいということになりますね。

今回の山田錦の郷や精米所伺って、山田錦はおいしい日本酒を作りやすい米だということが実感してわかりました。

これで山田錦編は終わります。

書ききれないこと多いのですが、岡山に向かい、雄町の郷に伺います。 

お楽しみに。

※訂正(2016.10.12記) 

写真のお米は山田錦(40%)と亀の尾(8%or7%)ではないかと同行の仲間から連絡がありました。
また、メモを見直したところ、山田錦は32%くらいが限界ではないかと伺ってました。

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