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2016/09/28

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その5

なかなかブログを書く時間が取れなくて、すでに水曜日。

いよいよ、山田錦専門の精米所へ

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新中野工業(株)の常務取締役 為久さんから精米前の米の乾燥状態や精米後の保存、そして浸漬や枯らしでの胴割れについてのレクチャーを受ける。
こちらは生産者や産地別に精米をし、精米前の処理と精米後処理の違いを調べ、どのように原料処理をすれば胴割れが減るのかなど、様々なデータを見せて頂きました。

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2016/09/24

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その4

山田錦の栽培の現場を目の当たりにして興奮冷めやらぬ状態で、その日の夜は全国から集まった同志たちと懇親会と称した勉強会!なんて熱心な仲間なんだ!酔えません!

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兵庫県産の山田錦を使ったお酒4種類とと翌日伺う岡山県産雄町を使った4種類のお酒の飲み比べです。

しかも伺ったレストランはホテル若水 の 日本料理 山茶花ここまで酒米に拘るとは!!恐るべし!

今回、様々なコーディネートをして下さったライターの市田真紀さんに伺ったら偶然でした(笑)

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市田さんは、翌日伺う、新中野工業(株)さんの「酒蔵萬流」日本酒専門誌のライターもされています。最新の2016夏号は宮城の蔵、新澤さんや秋田の蔵やまとしずくさんなど、とても読み応えがあります。

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2016/09/23

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その3

兵庫県に品質の良い酒米が残ってきたのには灘の蔵元さんとの「村米取引制度」が支えてきたと言います。

明治7年地租改正で農家がより収量のとれるお米を作りだしたそうです。そのため米の質が落ち、収量の多い品種に変わる農家もあり、生産量も減ったそうで、灘の蔵元が特定の集落と「村米制度」を作り、品質の良い酒米を作ることを支え、今の契約栽培になっているそうです。

そんな良い酒米を求める蔵元や農家の努力で品種改良が行われ、山田錦は生まれたのです。

吉川は今も村米制度が篤農家と呼ばれる方たちを中心に残っているそうで、干ばつや水害、震災の際などはお互い助け合い、酒米の取引だけでなく、強い繋がりがあるとのことです。

吉川の山田錦は剣菱、菊正宗・獺祭(だっさい)など有名な蔵元8社と契約され、食米はだいたい30kg6000円くらいですが、山田錦は30kg12000円と倍の値段になるそうです。

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酒米を管理している圃場へ。

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様々な酒米が栽培されていました。

まわりは普通の民家が並んでいるのどかな場所です。

よっぽど酒好きでなければ、ほとんどの人が気づかず、通り過ぎる様なところ、こんなに酒米の稲が並んでいるのをはじめて見て、同行の日本酒学講師の皆さんは大興奮です!

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おとなが稲を興奮しながら、写真を一心不乱に撮っているというのも珍しい光景かもしれませんね(笑)

では次回は精米機メーカーの新中野工業(株)さんの山田錦専用の精米所に伺った時のことを記載します。

2016/09/22

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その2

兵庫県立農林水産技術総合センター 農業技術センター 農産園芸部へ

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山田錦の誕生は大正12年から兵庫県で良い酒米にするための品種改良が行われ、「山田穂」と「短桿渡船」がお母さんとお父さんになり、出来たのが「山田錦」です。昭和11年に兵庫県の奨励品種になっています。兵庫県の奨励品種は4品種 山田錦・兵庫夢錦・五百万石・兵庫北錦 その他、フクノハナ・愛山など17品種の酒米作られていて、その中には白鶴錦などメーカ専用の酒米や辨慶など復活した酒米もあり、その21品種以外も様々な品種を研究されています。

兵庫県の酒米作付け面積は全国の約3割に当たる6,123ha(H27)になるそうです。

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主席研究員の池上さんからのレクチャー、山田錦の品質管理は14系で2年に1回世代交代をさせ、特性が変わらないようにしているとのこと、そして県外にその種籾が出ることはないそうです。

最近は温暖化対策で高温障害を避けるため、最適作期決定システムなどを開発し、対処しているそうです。9月の温度が2℃も上がってきているという話は驚きました。

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2016/09/21

日本酒学講師会研修 酒米編 山田錦 その1

恒例の日本酒学講師会の研修に参加しました。

2泊3日で兵庫・岡山・広島を回るすごいスケジュールでした!
内容が濃すぎて、処理しきれないことが多いのですが、折角の貴重な知識を
文字に残さないとと思い、久しぶりにブログを書くことにしました。
今回から、タイトルも今担当しているコミュニティFM エフエム太白の番組のタイトルに変更し、震災から5年、大きな環境の変化があり、毎日突っ走ってきた日々、この辺で、ギアチェンジも必要かと思うこの頃。つれづれに書いていきます。
では話を日本酒学講師会の研修に戻しましょう!
まず 初日は 酒米では欠かせない 山田錦の産地 兵庫県三木市吉川(よかわ)地区、その山田錦の種籾を管理している兵庫県立農林水産技術総合センター 農業技術センター 農産園芸部 酒米試験地、翌日に山田錦だけを精米している精米所に伺いました。
兵庫県三木市吉川(よかわ)地区は山田錦の特A地区と言われるエリアです。
山田錦は酒米の王様といわれ、一時は山田錦と9号酵母のお酒が金賞をとると言われていたこともあり、蔵元にとってはとても手に入れたい酒米になります。

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山田錦の圃場の吉川地区を通っていくと、あちらこちらに有名な蔵元さんの旗が立っていました。

山田錦はお酒づくりに向くお米で、 ①タンパク質が少ない ②心白(米中心にあるデンプン質の白い塊)が大きくハッキリしている。③精米の歩留まりが良い大きさ(粒が大きい)のです。

その中でも吉川地区は夏の気温の一日の温度差が大きく、粘土質の土壌が良いとされています。山田錦は長桿(稲の丈が長い)でそれを支えるのにしっかりと根が張れることが大切なのだそうです。

地図の緑のエリアの中心部になります。

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今日はここまで、また続きを書きます。