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2005/02/04

アッいう間 その8「デフレスパイラルとスローフード」

マクドナルドに始まり、牛丼屋とあちこちで低価格競争が始まったころ、今度は伯母が病気になり、約1年弱、あっという間に伯母は他界し、伯父は看病ですっかり痩せてしまった。

このバイト、しばらく辞められないな~。

仙台ではとても有名な老舗の大きい料亭がのれんを下ろすことになり、その後、つぎつきと中小の老舗料亭の灯りが消えた。

それからかな。。国分町に粋で凛としたお姉さんたちいなくなってしまったのは~ぁ!!
昔、私が子供の頃の国分町は大人の来るところで20歳代で来るのは、上司や先輩とだけだった。
ちょっと大人の世界を見るスリルとドキドキの楽しみと、大人のマナーを知るところだった。

可笑しいと思った。マクドナルド安いけど、バンズ(パン)昔より薄くなってない?
お肉、何となくパサパサしてない?一個ではもの足りな~い。。

スタッフは忙しいのに給料は同じ?そんなの長く続くわけないよ。
スタッフがかわいそう。
案の定、オーナー所得番付に載ったと思ったら、その後 辞めちゃったよね~。
そこまでどこかの国を真似なくても。。。。。(;_;)

そのころ店長は 料亭がなくなったためか、市場で高級食材が以前より手に入りやすくなったというのである。

新鮮なネタは市場での相場だ。買い手が多くつけば値が上がる。しかも老舗の料亭は市場と長いつきあいだ、当然、一番に良いもを手に入れる。買い手がなければ、値が下がるのである。
しかし、上手に仕入れないと大変、仙台のものでも高値の付く築地に流れていってしまうのだ
良いものは安いものほど価格は下がらなかったが、いくらか手にはいるようになった。それからだんだん良いものと、良くないものとの値段が分かれて行く時代になったように思う。

デフレだからと、ランクの低い食材を仕入れたり、値段を下げるために量を減らしたりするのは地雷也の方向性に合わない。地雷也の良いところは、美味しいものを「食った~!!」と実感できる量でなければならない。調理法も食材の味を楽しんでもらうため、シンプルにしてある。地雷也のお客様はバブル期に良いものを食べてきたお客様ばかり。年に一度、季節ごとなど美味しいものを食べに地雷也を目指し、ご来店頂くお客様も多い。裏切ることはできない。

そのころ伯父がイタリアのスローフード運動の話が載っている記事を見つけた。この理念、地雷也の考えとまったく同じ、店の方向性は間違っていないと感じた。早速、ネットで検索したが、スローフードについての日本語のページは2頁のみ、確か何かの記事をそのまま載せたページと、日本スローフード協会のページでまだトップページだけでリンクされた他のページは工事中ばかりだった。。まだ今のように地産地消が話題になっていなかった。
ちなみに、英語版はヨーロッパ圏のみで、アメリカはなかった。さすがファーストフードの国だもんね~。
そのころの市場に東北・宮城の産地を表記された野菜が意外に少ないことに気づく。

炭についても、最近はまた炭が見直されていて、炭焼きを再開し始めているが、7.8年前は後継者がいなくなっていた。その中で学校の先生を辞めて七が宿で炭焼き名人に弟子入りして、炭焼き職人になった佐藤光男さんがいると聞き、彼の焼いた白炭を仕入れることにした。彼は黒炭はあるが白炭は材料も少ないしたくさん焼けないので量がないということで、とりあえず入れて頂ける量を仕入れることにした。その後日本は中国産の備長炭ブームが始まった。伯父は可笑しい、備長炭は紀伊産の姥女樫を焼いたものを言うのに。。。と不思議がった。

そんな出来事から、一般に売られているものの表示に疑問がわき始めた。以後、とにかく宮城・東北・北海道産の食材に より一層こだわるようになった。

それからだいぶ経ってから、いろいろな食材の産地表示についての事件が起き始めた。中国産の備長炭も輸入制限で使えなくなった。安いものを仕入れる誘惑に負けず、デフレに耐え、良いもの・確かなものを仕入れていたお陰で、傷を負わずに済んだ。

何より支えてくれたのは変わらずご来店くださったお客様があったからこそだな~。

最近、ある農家さんから以前は自分が作った立派なアスパラを北海道産として仙台のスーパーで並べていた、とてもいやだった。と聞いた。そのころ、大きく良くできたものは北海道産としただけで売れ行きも値段も全然違うという。今は地元の食材にこだわり、質で仕入れてくれる業者が増えたので有難いし、張り合いになるというのである。

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